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El Ceviche

El Ceviche es uno de los platos más populares del Ecuador, que con diferentes versiones según las regiones y provincias forma parte de la culinaria tradicional de nuestro país.


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Ancestralidad

Criollo. Algunos pescados y mariscos se han consumido crudos desde tiempos ancestrales. Pero el marinado en limón, que sella y “cocina” al pescado y marisco, llegó desde el Asia de la mano de los Españoles.

Descripción

Entrada o plato fuerte. El Ceviche es uno de los platos más populares del Ecuador, que con diferentes versiones según las regiones y provincias forma parte de la culinaria tradicional de nuestro país. Aunque existe también en otros países, como en Perú (donde es reconocido como plato bandera) y Chile, el ceviche ecuatoriano es muy peculiar.

Para comenzar, se sirve en un plato hondo, ya que es una especie de sopa fría, que lleva cualquier tipo de marisco o pescado preparados con una base de jugo de limón, naranja, cebolla paiteña, tomate y cilantro. Se acostumbra servirlo acompañado con patacones, chifles, maíz tostado y/o canguil, un limón partido y el infaltable ají casero. Hay quienes le agregan salsa de tomate y mostaza al gusto. Como se mencionó anteriormente cada receta varía regionalmente, como es el caso del ceviche de Jipijapa que se sirve con maní y aguacate. En la sierra, inclusive, se desarrolló la versión andina; el “cevichocho” pero ese es otro plato aparte que se describe en esta investigación.

La variedad de ceviches es muy amplia y depende no solo de la región, aliños y acompañamientos que se utilicen sino del marisco o pescado que lleve. Los más conocidos son: el ceviche de camarón, ceviche de concha, ceviche de pescado (por lo general de carne blanca), ceviche de pulpo, ceviche de cangrejo, ceviche de calamar, ceviche de pata de mula (tipo de ostra gigante), o ceviche mixto (que es una combinación de cualquiera de los anteriores).

El ceviche es un plato muy sabroso y refrescante, perfecto para los días calurosos en la Costa ecuatoriana.

Época de consumo

Cotidiano.

Espacios de consumo

Se prepara en los hogares, en locales comerciales y mercados.

Zonas tradicionales de consumo

Toda la región de la Costa. Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro. (Carrera, 2016 a y b; Romero, 2016 a).

Actualmente se lo consume también en la sierra.

Ingredientes tradicionales

Pescado o marisco 

Jugo de limón 

Jugo de naranja

Tomate

Cebolla paiteña

Culantro

aceite

Acompañado de: Ají

Patacones, chifles, maíz tostado y/o canguil

Salsa de tomate, mostaza (aunque estos no son tradicionales y son potencialmente dañinos para la salud, a menos que sean hechos en casa con productos naturales).

Variantes: Maní y aguacate (para el ceviche de Jipijapa)

Formas de preparación

La preparación del ceviche varía más que nada, según el tipo de marisco o pescado que se utilice. 

En la mayoría de ceviches se cocina brevemente el marisco en agua, luego se bota esa agua y se agrega el jugo de limón, el jugo de naranja, el tomate (ya sea picado en trocitos o en salsa), la cebolla paiteña picada en pluma, culantro y sal al gusto. 

El ceviche de pescado se prepara con el pescado crudo, de preferencia corvina o tiburón (pero se puede preparar con cualquier otro pescado también). Para esta preparación se corta el pescado en cubitos y se lo deja encurtir en el jugo de varios limones, de preferencia limón sutil, por lo menos una hora. Aparte se pica la cebolla, el tomate y el culantro bien finito. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. 

En el caso del ceviche de pata de mula, molusco de consumo tradicional, la preparación es igual a la del pescado crudo. 

Por último en el caso del ceviche de Jipijapa la preparación es la misma solo que al final se agrega el maní y el aguacate.

Cualquiera de estos ceviches se sirven en un tazón o plato hondo pequeño, acompañados de chifles, patacones, canguil y/o tostado, ají y un medio limón

Propiedades

Es una preparación que aporte proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

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