Fiesta en la cocina

¿Qué debes saber?

• En Ecuador, la gastronomía es rica y variada, y también lo es en Navidad y Fín de Año.
• En función de la región en la que nos encontremos, los platos cambian; sin embargo, desde los años setenta, el consumo de pavo relleno u horneado ha ido en aumento, seguido por el lechón o la pierna de chancho.
• Estas costumbres fueron adoptadas de las cultu-ras estadounidense y europea y, ahora, conviven con nuestros clásicos ecuatorianos. Hay platos muy tradicionales, mucho más antiguos que la Conquis-ta española y que vienen acompañados de todo un rito ancestral.

El chef Juan Sebastián Pérez, experto en gastronomía ecuatoriana, afirma que la cocina debe estar muy vinculada a los productos según la época y que diciembre es un período relacionado a la cosecha. Así, se debe entender que, para los campesinos y los indígenas, más allá de la Navidad y el Fín de Año, esta etapa es la del Solsticio de Invierno; es un nuevo ciclo, un cambio de temporada. El comienzo de las lluvias indica que es momento de cosechar lo que se secó con el sol. En su restaurante, Quítu Identidad Culínaría, Juan Sebastián propone una cocina estacional, que resalta los alimentos tradicionales de nuestro país, así como su forma de cocción con un nostálgico horno de leña. Desde aquí partimos con él hacía un recorrido culinario por algunas zonas de Ecuador.

En Esmeraldas, las comunidades afroesmeraldeñas celebran las festívídades de finales de año con marimbas y bailes, a las orillas del río que lleva su mismo nombre. Allí zarpan en varías embarcaciones y recorren el cauce como agradecimiento a los frutos que traen sus aguas. Una de las costumbres que forma parte de este ritual es cocinar, dentro de los botes, el famoso tapao esmeraldeño. Es un plato a base de conchas, cangrejos y camarones; complementado con arroz, yuca, plá-tano y coco, todo esto puesto en una vasija de barro sobre leña; se separa cada producto con una hoja de plátano. A esta delicia se la acompaña con leche de tigre, que es aguardiente mezclado con chicha de yuca.

El KapakRaymí es una fiesta celebrada por las comunidades indígenas de Imbabura. Tiene conexión con el ciclo agrícola del maíz e inicia a finales de diciembre, cuando la planta está en germinación. Se instalan mesas compartidas o más conocidas como pamba mesas, donde los co-mensales llevan los alimentos para compartir con toda la gente que llega a la festividad. Sus platos llevan choclo, habas, yuca y todos los porotos posibles; el guandul —también conocido como fréjol de palo— es el protagonísta entre todas esas delicias de la chacra. Este grano se cocina primero en agua y después se lo mete en la paila de la fritada, para ser guisado con la mapahuira. Al guandul sucio (llamado así por su parecido al mote sucio), se lo acompaña con fritada de cerdo o gallina rostízada a las brasas. Y, para beber, no pueden faltar las chichas de maíz, típicas de este sector. Siguiendo las festividades hacia el sur, en el cantón Cayambe, nos encontramos con el plato principal uchujacu, una colada hecha de harina molida —con toda la siembra del mes anterior— y servida en platos hondos. Un potaje espeso que lo dejará con la barriga llena y, por qué no, con el corazón contento. Ya en las zonas de Tungurahua hacía Cañar, desde la Época Republicana, se usa frutas como manzana, membrillo, chamburo, para preparar una especie de compota que acompaña las piezas de carne.

Hoy en día, también se usan para las salsas que se sirven con el pavo. En su paso por estos lares, no puede dejar de probar el pato al barro (o al lodo), un platillo que consiste en cocerlo en una carcasa de barro enterrada en calor u hornearlo sobre una bandeja de metal. Su preparación marca la llegada de las lluvias decembiínas, puesto que el éxito de esta comida está en la selección del barro montañoso traído desde el páramo. El autor de esta delicia debe ser minucioso y cerciorarse de que el barro sea el indicado, para que el pato obtenga sus minerales y ese sabor característico y especial. Se degusta con papas, mellocos, ocas y bebida de horchata, ¡Hay fiesta en la cocina! 

Volviendo a la Costa, hacemos una parada en Machala. Allí el mar también nos muestra su estacionalidad, pues sus bajas temperaturas traen hasta las redes otro tipo de pesca. El plato principal de esta tem-porada es el cebiche blanco, que se lo condimenta con leche entera o cortada, un platillo único. En las ciudades grandes, la tradición católica es más arraigada, así que no podemos dejar de mencionar la comida de las novenas. Los ta-males, el químbolíto y los pristiños son el postre preferido de estas reuniones, marcadas por la gracia y cadencia de los villancicos y la alegría de niños contando los días para la Navidad. El frío invernal está muy relacionado con la gastronomía de este mes, por eso estas recetas son contundentes y muy calóricas, tanto como deliciosas y singulares. Vamos a conocer Ecuador a través de su comida y recordar todos los motivos para sentir, con orgullo, que somos de acá. 
 

TAPAO ESMERALDEÑO: La comida esmeraldeña tiene varios platos típicos que engrandecen a la gastronomía ecuatoriana. Preparado con pescado seco o fresco o también con carnes en iguales presentaciones, plátano verde y hierbas aromáticas (chillangua, chirarán, orégano y cebolla), el tapao es el plato de la gastronomía del pueblo negro de Esmeraldas. Es relativamente sencillo de hacer, se puede acompañar con pescado fresco de mar o de río, salado o ahumado; carnes de toda variedad en las mismas condicione

CEBICHE BLANCO: Este es uno de los cebiches más comunes. Generalmente se realiza con pescado blanco, pero puede variar según la región en donde se prepare. A pesar de su nombre, los ingredientes hacen que este platillo sea colorido. 

QUIMBOLITOS: El quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del tamal. Es primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del maito y de la tonga. La etimología de su nombre es desconocida. Sin embargo, su presencia en las cocinas de Ecuador es incon-fundible. Su fama ha superado los límites y de esta verdad da testimonio la historiadora de la cocina peruana Rosario Olivas Waston, en su Historia de la cocina Virreina, del Perú. Según ella, es una masa que mezcla maicena y harina de Castilla, envuelta en hoja de achira y coci-nada al vapor. Parece ser que en el siglo XIX, la masa se llamaba de quimbolito y con ella se hacían tortas de horno. En la actualidad es, sencillamente, un envuelto en hoja de achira y cocido al vapor.