Manolo Morocho chef de Azuay

¿Qué debes saber?

• Estudió gastronomía en el Instituto Sudamericano de Cuenca y en el Master Cousine internacional Le Cordon Bleu en Lima Perú.
• En el 2015, junto a su hermano Ronald, ganó la Medalla de Oro en la categoría senior, del festival gastronómico Raíces en Guayaquil.

¿Por qué lo que tú cocinas sabe más rico?

Esa era la pregunta que un niño cuencano le hacía a su abuela cada semana santa, cuando el aroma de las hojas de choclo y el humo de la leña invadían la casa de los Morocho.

Chumales, ese era el plato favorito de Manolo, del cual recuerda un ritual: Primero, su abuelita lo llevaba a realizar las compras los lunes y martes santos, esos eran los días dispuestos para esa tarea. No recuerda bien las calles que recorrían para llegar al mercado, pero, lo que no se ha borrado de su mente son los miércoles y los jueves santos, en que su abuela se dedicaba a preparar esos pastelitos cocinados al vapor y envueltos en hojas de maíz.

El viernes santo, era el día más esperado de Manolo, en el que, junto a su pequeño hermano, se alistaban para saborear un generoso plato de fanesca acompañado de los chumales de la abuela.

¿Pero, por qué sabía todo más rico?

Manolo recuerda cómo su abuelita preparaba tocino, trocitos de carne de la cara del cerdo, ingrediente que en los platos tradicionales de Cuenca y en las manos de la abuela, ganaban un sabor diferente. Tal vez fueron esos pequeños secretos de la abuela los que hicieron que Manolo se enamorará de la cocina desde una muy temprana edad.

Nadie le enseñó, ni nadie le pidió que cocinara, fue la necesidad, su curiosidad y la perseverancia, los ingredientes con lo que a los 10 años entró a la cocina decidido a preparar una olla de arroz. Necesidad, pues a los 10 años le tocó encargarse de su hermano menor cuando su madre empezó a trabajar. Curiosidad puesto que, sin un libro de recetas a la mano, preparó su primer arroz, que claro está, salió terriblemente mal. Y perseverancia, pues no le desanimó quemar un par de ollas hasta que al fin logró hacer un arroz respetable.

De tal palo, tal astilla.

La cocina lo llamaba, fue sin duda su pasatiempo de la adolescencia, pasatiempo que fue transformándose en el centro de su vida. Los fines de semana, familiares y amigos buscaban un pretexto para visitar a Manolo, pues era conocido que los domingos, en la casa de los Morocho, se preparaban exquisitos ceviches de camarón y corvina, casi tan ricos, como los de la abuela.

Al terminar el colegio, Manolo tuvo que decidir su destino, que aunque obvio para sus comensales, no fue la cocina, sino más bien fue el mundo de la computación. Varias fueron las circunstancias que le llevaron a tomar esa decisión, tal vez fue el costo de la carrera, o más bien la posibilidad de combinar los estudios con la urgencia de trabajar.

Su vida universitaria, la combinó con toda una serie de empleos relacionados con las ventas, de todo tipo de productos de primera necesidad, empleos con los que pudo salir adelante, hasta que a los 22 años se graduó.

Como una palmera, en el museo de cera.

Con su título en la mano, Manolo busco su primer empleo en el mundo de la computación. No tuvo que pasar mucho tiempo, para que este cuencano terminara reconociendo, que en esa profesión no estaba su destino, así que un día que recuerda bien, tomó una decisión que le haría cambiar las computadoras por la cocina.

A los 22 años ingresó a estudiar cocina en el Instituto Sudamericano. 3 años le tomó obtener su título, 3 años en que disfrutó la alegría de estudiar lo que era su verdadera pasión, que disfrutó pues tenía toda una niñez de consejos y una adolescencia de experiencia al frente de la cocina. Antes de graduarse, Manolo participó en todo tipo de competencias, ganando las Jornadas estudiantiles de cocina, un concurso de gastronomía que se realiza en el sur del Ecuador.

A sus estudios universitarios le siguieron trabajos en restaurantes de comida rápida, para luego pasar a cocinar en restaurantes y servicios de catering como en Quinta Leonor y Villa San Carlos. Fueron años que valora, pues en ellos adquirió experiencia, pero Manolo quería más, fue por eso que cambió su domicilio y pasó de Cuenca a Lima. En Lima ingresó al Master Cousine internacional Le Cordon Bleu y consiguió una pasantía en "La Huaca Pucllana", uno de los más famosos restaurantes de comida tradicional de Lima.

Regresando a los sabores del Ecuador.

Luego de su experiencia en Lima, Manolo regresó al Ecuador y logró trabajar como Chef del Centro de Convenciones de Cuenca. Fue ahí donde conoció al Chef André Obiol, quién lo acogió en sus hoteles, donde lo formó por 3 años. Fueron 3 años de aprendizaje en los que Obiol logró sembrarle la idea de que en la investigación de los saberes ancestrales se encontraba la clave de la gastronomía del Ecuador.

Manolo consiguió una nueva pasantía en Lima, ahora sería en el restaurante Malabar del Chef Pedro Miguel Schiaffino. La pasantía era una brillante oportunidad, pues Malabar se encontraba dentro del top 10 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. 6 meses se ausentó del Ecuador y fueron 6 meses que valieron la pena, pues en ese periodo ganó mucha experiencia.

Al regresar al Ecuador, el Chef Obiol lo invitó a participar en la Hostería Totoral, en donde se desarrollaba un proyecto gastronómico alrededor de la comida tradicional ecuatoriana. El proyecto innovador permitía a los comensales cosechar los vegetales y participar en la preparación de los platillos. En el 2015, Manolo junto a su hermano Ronald que también estudió gastronomía, participaron en el festival Raíces en Guayaquil, en donde ganaron la Medalla de Oro en la categoría senior.

Actualmente Manolo combina su vida profesional dedicada al diseño y producción de eventos con la vida académica, pues es también profesor del Instituto Sudamericano de Cuenca, desde donde continua con su labor de investigación de la comida ancestral cuencana.

Proyectando a la gastronomía como un pilar de la economía del Ecuador.

Para Manolo, las nuevas generaciones de chefs ecuatorianos tienen un importante reto. Sin duda la gastronomía juega un papel importante en el desarrollo turístico del Ecuador, papel que solo se podrá desarrollar cuando estos jóvenes pierdan el miedo a emprender y a innovar.

Para Manolo el reto es lograr que la nueva generación de chefs no vendan comida, sino más bien, vendan experiencias gastronómicas.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Mote Pillo, pata y sucio. 
• Cerdo Crocante.
• Seco de Chivo