Rodrigo Pacheco - Chef

¿Qué debes saber?

No creo que exista un ecuatoriano que no haya padecido hasta el final de The Final Table, un reality de Netflix, donde Rodrigo Pacheco, chef propietario de Bocavaldivia, llegó hasta las semifinales y demostró que su pasión, sin duda, es la gastronomía y el respeto a la Tierra. Su afición por la cocina nació desde muy pequeño cuando su madre le daba sus primeras tareas culinarias. "Esto se fue transformando en uno afición, después, en una gran motivación, luego, en un aspecto académico y, ahora, en una pasión irreversible", dice convencido.

¿El secreto de la cocina de Rodrigo? El propósito, su ingrediente especial. Asegura que se ha convertido en su favorito y que quiere promover a chefs y futuros chefs para que encuentren ese propósito que es el mejor atributo y adorno de una buena cocina. "En mi carrera profesional he tenido varios retos por cumplir, uno de ellos es poner a la cocina ecuatoriana en el umbral que se merece. Educar al mundo acerca de la gran biodiversidad que tiene el Ecuador, de su riqueza natural y cultural, de su vasto pasado ancestral. Hacer que esta cocina siga en los ojos del mundo y que se la vea con el respeto que se merece", comenta.

¿Su secreto de vida? Conservar vigente el espíritu de niño, pues eso lo mantiene muy alerta creativo, dinámico y soñador. Además, les cuento otro secreto: Rodrigo está trabajando en la creación de un libro y en un nuevo espacio para Bocavaldivia que incluye una escuela de cocina... ¡No se lo digan a nadie!

Tarta de quinua, amaranto blanco y caviar de la tierra, emulsión de ostras frescas, chillangua y maní

Elaboración

• Ponemos aguo a hervir con un poco de sal y cocinamos la quinua, hasta que tenga cierto nivel de crocante.
• Dejamos enfriar y sazonamos con cebolla picada, pimiento verde, chillangua y un poquito de jengibre.
• Aparte, freímos un poco de la quinua para tenerlo más crocante y, al mismo tiempo, cocinamos el amaranto blanco con un poco de aceite, como canguil. Al caviar de la tierra lo cocinamos igual que la quinua: en agua hirviendo hasta que su punto esté antes de reventar.
• Una vez que todo esté listo, hacemos una emulsión con dos huevos tibios y sobre esta montamos una mayonesa bien sazonada.
• Le agregamos todos los restantes y el jugo de las otras.
• Aparte, picamos ostras y sazonamos con cebolla, un poco de maní, chillangua y mezclamos con la emulsión en partes iguales.
• En el montaje, colocamos la quinua que ya ha sido sazonada, con un poquito de la mayonesa para que se amolde bien.
• Arriba, ponemos la mayonesa con ostras frescas, chillanguo y maní.
• Finalmente, colocamos una yema de huevo que va cocinada en el punto sobre la mayonesa de ostras para darle sabor y textura a todo el plato.
• Alrededor, ponemos todos los ingredientes —la quinua frita, el canguil de amaranto y el caviar de la tierra—para acompañar.
• También usamos en el emplatado una pasta de aji fermentado por cinco días con sal.