Emilio Dalmau chef de Pichincha

¿Qué debes saber?

• Emilio Dalmau es un Chef quiteño de 38 años a la fecha. Me habla sincero, con voz firme. No duda de sus respuestas. Se le escucha enérgico y buen tipo.
• Es Chef ejecutivo en el Hotel y restaurante Casa Gangotena, en Quito.
• Sus referentes en el arte gastronómico, a quienes claramente admira, aprecia y estima, entre muchos son: Rodrigo Pacheco, Juan José Aniceto, André Obiol, en el Ecuador, y en el extranjero con quienes estudió y aprendió sus técnicas a Ferran Adria, Oriol Castro y Eduard Xatruch, con ellos compartió aproximadamente 5 años cuando estuvo en España y trabajó mucho en comida catalana. A todos les tiene un gran cariño.
• Trabajó en varias cocinas de Barcelona, España.
• Estudió en Argentina, Buenos Aires, en el ISMM y luego en la Universitat de Barcelona un máster de alta cocina con los chefs Ferran Adria, Oriol Castro y Eduard Xatruch. También estudió otro máaster de cocina de vanguardia en el Escuela de Gastronomía Hoffman en Barcelona.
• Él en una palabra, define a la gastronomía como: Vida

“Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta” – Thomas Keller

Sus mejores recuerdos

Desde pequeño vio cómo su papá cocinaba los fines de semana. Le acompañaba al mercado y luego veía cómo iba transformando los alimentos en deliciosos platos. Su padre es español, catalán. Su madre es ecuatoriana. Sus abuelos paternos también eran apasionados de la gastronomía.

“Ahora mismo la gastronomía es como mi vida, de lo que vivo y para lo que vivo, es lo que tengo tatuado.” Nos dice con una energía incontenible, con una pasión que se nota y traspasa cualquier duda.

Cocina porque es un gusto que viene con cada persona, pero que también puede ser adquirido, es un placer personal y también para el resto, para quienes se alimentan de la imaginación, sensibilidad y esencia de un chef, que está plasmada en una creación culinaria. La gastronomía une a la gente.

Para Emilio, su infancia fue la contemplación de lo que somos: mestizos, pero en gastronomía, veía cómo su padre preparaba su comida mediterránea, española, catalana, y su madre le ponía el toque ecuatoriano manaba. Por herencia de su padre aprendió a apreciar ciertos ingredientes como el aceite de oliva, el pan con tomate, el jamón serrano. Mientras que por el lado de su madre, con ascendencia manaba: los mariscos, el verde y otros ingredientes propios de esa fabulosa gastronomía.

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura” . - Ferrán Adrià

A los 15 años, Emilio, decidió que estudiaría gastronomía; sus padres lo apoyaron y alentaron siempre. Lo tuvo claro desde el inicio, él nació para ser cocinero, para ser chef, para contagiar vida desde la vida, desde lo que nos mantiene y es indispensable: la comida. Para él, la gastronomía es algo que no se puede vivir a medias, o lo haces o no lo haces, es tu pasión o no.

Para él, una de las mayores fortalezas gastronómicas que tiene el Ecuador es que tenemos de los mejores productos del mundo a la mano, productos de Costa, Sierra, Oriente y Galápagos de primera. Otra de las grandes fortalezas es la tradición y la historia de nuestra gastronomía, empezando por nuestros indígenas y luego con la llegada de los españoles la mixtura tanto de ingredientes como de técnicas.

Emilio, como ecuatoriano, como chef, sueña que la gente siga viniendo al Ecuador, pero no solamente por nuestra naturaleza y paisajes, sino que también vengan a Ecuador con el pensamiento de que acá se come delicioso, que acá existe un buen trato, excelentes productos, y que se enamoren de nuestra gastronomía y nuestra gente. Trata de acercarse cada vez más a su sueño haciendo su trabajo con honestidad, excelencia e inteligencia; siempre está tratando de innovar con los productos que esta tierra tan generosamente nos da. Con cada turista nacional o extranjero que llega y al que él alimenta y trata bien, como todos merecemos ser tratados, el sueño está más cerca. Es un embajador de nuestro país en nuestro país, desde su cocina está gritando al mundo que en Ecuador tenemos cosas maravillosas que ofrecer, que tenemos identidad, y que los productos que tenemos son excelentes y en nuestras recetas son mejores aún.

Cada día genera nuevas recetas

Todos los días está pensando en algo más. Junto a su equipo, al que considera y respeta mucho, a diario se la juegan por crear magia en la cocina y sin duda lo hacen.

Emilio pone de su experiencia y juega con sus emociones y recuerdos para recrear platos que añora de otras épocas, en otros momentos, pero con su aprendizaje, técnicas y conocimiento. Ahora me comenta que se encuentra particularmente contento porque hizo unas papas con cuero, que le recuerdan a los días en que iba al estadio con su padre, hincha del Deportivo Quito, equipo al que quiso que le tomara cariño, pero, ¡cómo es la vida!, más le gustó el rival y se hizo hincha del equipo de blanco. Él tenía 3 años.

Un mensaje para todos nuestros gastrónomos y toda la gente que ama la cocina.

“Esto no es una carrera de velocidad, sino de resistencia y de pasión. Debes enfocarte en lo que te gusta, en descubrir quién eres y de dónde vienes, para poder transmitir tu esencia. Viaja todo lo que puedas, prueba, aprende, conversa, lee, estudia, prepárate, jamás dejes de tener hambre de gloria, porque ella está solamente para quienes la buscan y luchan por ella, y no hay mayor gloria que ser un embajador de tus raíces, que hacer lo que amas y poder compartirlo con los demás. Tampoco seas egoísta, ni en lo que sabes, ni en lo que deseas aprender. Sé humilde siempre, esa es la única manera de seguir aprendiendo y mejorando”.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Osadía de langostas