The Food Studio de Mindo

¿Qué debes saber?

• Hacemos cocina de autor basada en productos orgánicos que nos entregan los agricultores de la zona. Ofrecemos platos para clientes que gustan compartir en conjunto pero tienen diferentes preferencias alimentarias (carnívoros, veganos, vegetarianos)

Mauricio Recalde propietario The Food Studio

Para Mauricio la gastronomía es una de las partes más cotidianas de su vida y de su familia. Siempre pasaron alrededor de la cocina, disfrutaron de la comida. Su abuela y su madre son excelentes cocineras, así también sus tíos, por lo tanto siempre estuvo presente la buena gastronomía en casa. Sus mejores y primeros recuerdos de la niñez tienen el ambiente de la cocina: sentado en el mesón ayudando a hacer tortillas, o sencillamente contemplando como, casi por arte de magia su abuela y su madre, transformaban los ingredientes en deliciosos platos. 

A los 20 años decidió que la gastronomía era su pasión y se lanzó por ella, a pesar de haber estado estudiando arquitectura, ganó la gastronomía. Bastó con un semestre en la universidad para reafirmar que su decisión le hacía feliz, que era su destino. De ahí en adelante siguió estudiando hasta terminar su carrera en al año 2.003, donde obtuvo el título de Artes culinarias en la USFQ.

Ha tenido distintos aprendizajes en distintas ramas de la gastronomía, cada uno ha aportado para que ahora tenga una visión integral de la cocina, de los procesos, productos, técnicas y demás elementos vitales de la cocina. Sin embargo, la curiosidad y el estar constantemente investigando son vitales para sus creaciones e ideas. Así también ha tenido sus períodos en los que se ha centrado en distintas cocinas como la mediterránea, italiana, asiática, francesa; y de cada una pudo abstraer un aprendizaje distinto.

¿Por qué cocinar y para qué?

Porque es una expresión de arte, porque me gusta, porque es una manera de expresarme. Una buena comida le puede cambiar el día a una persona, influye en el comportamiento y en el ánimo de una persona. Y lo dice porque muchas veces sus clientes llegan bajos de ánimo o con mal genio, pero, luego de comer rico se van alegres, ven el mundo con otros ojos.

Aromas, gustos, sabores.

Casi todos los asocia al Ecuador, porque es un país pequeño, pero con una diversidad enorme. Cada pueblito, cada lugar que uno visita en el Ecuador tiene otros sabores, otros olores, no se puede asociar uno que enmarque a todos, sino más bien, la diversidad es lo que nos hace ricos.

Gastronomía y Turismo

La gastronomía atrae o repele. El turista siempre quiere probar algo nuevo, por otra parte, también buscan seguridad en lo que van a consumir. Un turista no siempre está dispuesto a probar cosas demasiado exóticas o cosas con apariencias extremas para su paladar. Sin embargo, también hay platos que puede prometer sabores buenos, seguridad en la alimentación, entonces, debemos brindarles esas opciones, precisamente.

Ceviche de Palmito, baba de cacao, chillangua y ají.

Con esta innovadora creación gastronómica participó el chef Recalde en el libro “Cocina Orígenes de América”. Ese plato buscaba reflejar parte de la gran biodiversidad de la zona (Mindo), por eso utilizaron los productos de la misma, como el palmito, que si bien lo ocupan para realizar ceviches, el chef lo utilizó para reinterpretarlo, para ello lo mezcló con baba de cacao, un producto que recientemente se lo está utilizando para la gastronomía, con un sabor frutal, muy fresco y delicioso con el gusto del cacao. También le agregó chillangua, una hierbita que sobretodo la suelen utilizar para la cocina esmeraldeña, y el ají de la zona. Esta combinación logra despertar los sentidos con sabores de sal, ácidos, picantes, frescos y frutales. Esos contrastes están presentes en la cocina de Mauricio, porque busca siempre crear platos que dejen muchas reacciones.

Referentes del arte gastronómico.

Admira a David Ramos, Mario Aragón, Homero Miño, André Obiol, Juan José Aniceto. También admira a Francis Mallmann, Samin Nosrat, August Escoffier. Y hay muchísimos más.

Aporte a la gastronomía ecuatoriana.

Mauricio creó su restaurante con un fin muy especial, porque funciona de acuerdo a la disponibilidad de los productos que tienen las fincas aledañas, es decir, él impulsa a los productores que le surten los ingredientes y a su vez ellos le surten de los ingredientes para los platos que estarán en la carta del día (porque todos los días cambia la carta). Sin duda una manera innovadora y responsable de vivir la gastronomía generando sinergia con el alma de todas las recetas: el agricultor y el productor.

¿Qué sueñas de la gastronomía ecuatoriana?

“Quisiera verla en todo el mundo, con las dificultades que eso conlleva, porque es tan diversa que es difícil resumirla. Sin embargo, más que eso, me gustaría que el mundo venga al Ecuador por nuestra gastronomía, que prueben en cada pueblito la riqueza de sus recetas, todas cargadas de historia”.

Un mensaje para los emprendedores de la gastronomía tradicional.

“Dedíquense a probar todo lo que puedan. No existe un cocinero chiquito, no existe una gastronomía simple, cada cosa tiene su historia, sus orígenes y es importante conocerlos”.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

• Ceviche de Palmito
• Baba de cacao
• Chillangua y ají