Las papas con cuero de doña Rosita

Las papas con cuero, también conocidas como papas locas, es uno de los platos emblemáticos de Cuenca. Doña Rosita ya lleva vendiendo este plato treinta y siete años. Inició este trabajo desde muy pequeña, ya que ella tenía tan sólo once años cuando empezó a vender con su hermana mayor en el mercado viejo, donde vendió durante veintinueve años. Ella inició a vender comida por una tradición heredada de sus tías abuelas, con quienes su madre trabajo desde sus catorce años.

En el antiguo mercado los puestos no eran tan definidos, sino que se iban apropiando del espacio; así, cada una se ubicaba a vender bajo un toldo, ponían las cosas en el piso, calentaban la comida en ollas de barro sobre braseros de carbón,  y traían el agua en baldes. Cuando ella empezó a trabajar, su madre preparaba la comida, pero cada una se ocupada de vender su parte y organizarse en su espacio. Doña Rosita conoció a su marido en su trabajo, pues era uno de sus clientes, y al casarse ella empezó a preparar su comida. Ella preparaba con la receta de su madre, aunque señala que sí la fue cambiando a lo largo del tiempo.

En el actual mercado vende hace ocho años, donde tiene muchas más comodidades, como acceso al agua y un puesto propio con sus mesas. Las papas con cuero se sirven con arroz, mote y huevo duro. El cliente pide la parte que más le gusta del chancho: algunos prefieren la oreja, el hocico, el ojo, que para Doña Rosita es lo más rico. Después de una noche de tragos es indicado comer este plato, pues dicen que es muy bueno para recuperarse del chuchaqui. La preparación de este plato se empieza hirviendo el cuero y pelando las papas. Inmediatamente se lavan las papas y se ponen en la olla donde está hirviendo el cuero. Se debe preparar un refrito con ajo, cebolla y comino, que se pondrá en la olla. Finalmente se agrega maní licuado o pepas de zambo. Anteriormente, se utilizaban únicamente las pepas de zambo, pero ahora el maní resulta más barato. El arroz que acompaña el plato va acompañado de arvejas. Doña Rosita comparte que antes también se preparaba papas con cuy. Todos los productos que se usan en este puesto provienen del mismo mercado 10 de Agosto.

Visita Azuay

• Dirección: calle Larga y General Torres, mercado 10 de Agosto, puesto 570
• Atención: lunes a domingo, de 06h30 a 13h30