Gustavo Guillén chef de Carchi

“Yo soy montubio, manabita y campesino, de los que se subía a lomo de burra, de caballo y de mular, para ir al campo a dejar la comida al campesino que labraba la tierra, donde se sembraba el plátano, la yuca, el cacao, el café.”
 
 
 
 

¿Qué debes saber?

  • Gustavo es un chef manabita de 39 años, actualmente vive en el Carchi.
  • Estudió en el Secap, en el Cullinary school y ha tenido muchas más capacitaciones. Se prepara constantemente. Ahora está por iniciar una carrera más: Derecho.
  • Tiene una marisquería y un centro de capacitaciones.
  • Fue vicecampeón mundial del Encebollado.
  • La gastronomía para Gustavo es: VIDA, PASIÓN Y MUERTE, vive por la gastronomía, se apasiona por la gastronomía y muere por la gastronomía.

 

La humildad es el sólido fundamento de todas las virtudes.

Confucio.

Para Gustavo la gastronomía llegó sin esperárselo. Dentro de sus planes jamás estuvo ser gastrónomo.

Nació en la provincia de Manabí, pero a los 9 años tuvo que mudarse a Santa Elena, antes provincia del Guayas. Se graduó en la ESPOL de CPA (Contador Público Autorizado). En el año de 1.999 el fenómeno del “Niño” causó graves estragos para toda la Costa ecuatoriana, además, se dio la convertibilidad de la moneda ecuatoriana “sucre” al dólar. Eso causó una crisis muy grande. Él era un chico de 18 años cuando sucedió eso. Estaba prácticamente solo, porque sus padres se quedaron viviendo en Manabí.

Su hermano, quien vivía en El Ángel, un cantón de la provincia del Carchi, le llamó y le dijo que fuese a trabajar con él en su pequeño negocio de venta de encebollados y mariscos. Gustavo fue un 4 de enero del año 2.000 a visitarlo, pero, se quedó a vivir en la provincia del Carchi, en la tierra de las papas, los quesos, los cuyes, se quedó para brindar algo de la cálida Costa a la fría Sierra: mariscos.

Poco a poco se fue acostumbrando a la ocupación del preparar y vender comida, paulatinamente lo fue viendo como lo que es: un arte.

“Antes había una estigmatización muy grande para los hombres que optaban por el arte de la gastronomía, se les decía un sinnúmero de epítetos e insultos, se minimizaba totalmente su ocupación, sin embargo, ha venido evolucionando nuestra comida y con ello también el pensamiento de la gente”

Nosotros como Ecuador tenemos demasiados saberes, cultura, tradiciones. Ahora la Asociación de Chefs se preocupa de la evolución de nuestro arte y de nosotros quienes amamos lo que hacemos, los chefs.

Gustavo trabaja desde las 2am. hasta altas horas de la noche. Él dice que la vida de un cocinero es dura para hacerle blanda la vida a los demás.

La buena alimentación es indispensable para todos, especialmente para los niños. Eso es lo que más enfatiza cuando da charlas y capacitaciones. Para él es vital que su mensaje sea captado, para que nos alimentemos bien, porque eso genera un mejor rendimiento, una mejor calidad de vida.

“Podemos eximirnos de cualquier cosa, menos de los santos y sagrados alimentos”

El hornado pastuso

Los españoles trajeron los cerdos a América, sin embargo, cada pueblo prepara los alimentos de acuerdo a su identidad, gustos y técnicas.

El hornado pastuso es “caldudo”, a diferencia de los hornados del resto del país, se acompaña con papa con cáscara, el cuerito es crocante. Es hecho en horno de barro con leña de eucalipto, aderezado con comino, sal, cebollas y ajo, eso le da su sabor tan peculiar y tan cotizado, así que en muchas partes del mundo es conocido. Gente de todos las latitudes del país conocen este sabroso plato, que es hecho con ingredientes que en todo, o casi todo el Ecuador se puede conseguir, pero, que en el Carchi lo aprendieron a preparar de esa manera y se ha convertido en un activo del patrimonio gastronómico de esa provincia y del Ecuador.

La identidad de la gastronomía ecuatoriana.

La gastronomía ecuatoriana es una mixtura de sabores. El Ecuador es un país tan diverso que la identidad la hace y construye cada cocinero, dándole a cada creación sabores, texturas y contrastes.

Los sabores con los que asocia al Ecuador son el café, la yuca, el plátano, el olor a camarón, a pescado. Incluso el olor a campo, a monte, a naturaleza. Todos esos olores, sabores y texturas, para Gustavo, son de donde nacen los sabores e identidad de la gastronomía ecuatoriana.

Su sueño…

Quiero que nuestra gastronomía siga creciendo, porque un país sin gastronomía y sin turismo no podrá seguir existiendo. Quiero que los turistas vengan al Ecuador con la seguridad de que no se enfermarán por falta de técnicas de asepsia y seguridad alimentaria. Para eso debemos trabajar, mejorar y crecer.

Gustavo se encuentra construyendo un edificio para poner su escuela de cocina, en la que emocionado dice que quiere ir a aprender de sus “viejitas”, de sus “ancianitas” y juntos aprender, fusionar sus conocimientos, para poder hacer manjares de esos aprendizajes mutuos. Al escucharlo uno no puede sino sonreír con esperanza, es como si la fe en la humanidad se hiciera más grande. Sin duda, el poder de uno puede hacer la diferencia.

Gustavo, de tener un pequeño cochecito para la venta de encebollados, con base a esfuerzo, estudio, honestidad y trabajo, ahora da empleo a más de 40 personas. Son 40 hogares que viven de la visión de una persona que se hizo grande sin perder la humildad y sencillez.

A los emprendedores.

  • La humildad, la sencillez y sobretodo la perseverancia son la madre del éxito. El que todos los días trabaja tendrá su recompensa.
  • Instrúyanse, capacítense, para que puedan estar a la altura de cualquier comensal, de cualquier persona.
  • Pierdan el miedo y la vergüenza, más allá del miedo, más allá de la vergüenza está el éxito.

 

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

  • Hornado Pastuso


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