¿Cómo se ha la Panela?

La panela es un producto muy utilizado en la gastronomía ecuatoriana, aprende como se lo prepara
 
 
 
 

Corte y transporte de la caña

  • La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de edad, según la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y clima.
  • Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada entre
  • El corte puede ser parejo o por entresaque, en este último se cortan solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar.
  • El transporte de la caña del campo al trapiche, se hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes.

Molienda o extracción

  • La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en el molino. El molino es una máquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen diversos tipos de molinos:
  • Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente por tracción animal, son muy populares en la pequeña industria panelera del país.
  • Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidráulica o turbina. Generalmente son de tres mazas, pero los hay de cinco y hasta de ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores 150000 Kg de panela por semana.
  • Las mazas son los elementos que realizan el trabajo de molienda. Un molino típico de cinco mazas consta de una unidad de molienda previa, de dos mazas, llamadas desmenuzadores y de un molino de tres mazas.
  • El rayado y calibración de las masas, así como la correcta revolución del motor, garantizan un buen porcentaje de extracción de jugo.
  • El guarapo extraído se almacena en tanques, y luego éste pasa al tanque descachazador por medio de bombas o por gravedad.

Clarificación o limpieza

  • La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en fondos de acero inoxidable., los cuales se encuentran ubicados al final de la hornilla, con una temperatura aproximada de 40-60oC, donde se da inicio al descachazado.
  • Actualmente se está introduciendo el uso de prelimpiadores. Su diseño consiste en un tanque de forma rectangular, de un metro de largo por 30 cms. de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla retenedora de impurezas cercana a un extremo.
  • Las impurezas más pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchón, el cual es retirado manualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia.
  • El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela, tiene entre 18-22 ºBrix (% de sólidos solubles), generalmente.
  • Además del prelimpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de la corteza macerada de árboles como el guásimo 
  • Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los sólidos en suspensión y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones.
  • En algunos trapiches es común la adición de cal, pero no precisamente como un clarificante, se utiliza principalmente para ajustar el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de óptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH ácido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metálicos de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado "descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir. La adecuada separación de cachaza garantiza un producto de mejor calidad.

Concentración

  • Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70 ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegar a impedir su cristalización.
  • La concentración se efectúa en hornos quemadores que utilizan el bagazo de la misma caña para calentar uno o varios recipientes en los cuales se limpian, clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caña hasta obtener la meladura o las mieles que permiten fabricar la panela. Esta concentración se efectúa en un tren de 3-4 recipientes circulares.
  • El horno está compuesto por: Cámara de combustión, el cenicero, ducto de humos, chimenea, y fondos.
  • Durante la concentración es conveniente la adición de cera de laurel para evitar la formación excesiva de espuma y evitar que el jugo se derrame de los fondos.

Punteo

  • Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela. Se verifica en la última paila. El punto de la panela lo establece el operario experto de varias formas: Se toma una muestra y se introduce en agua, agitando constantemente, hasta que forme una melcocha transparente, la cual se compacta en forma de esfera, ésta es lanzada contra una superficie, si rebota esta en el punto, se observa formación de hilos con el remellón (cucharón) durante el escurrido.
  • En los dos casos, los ºBrix oscilan entre 89 y 91 y la miel alcanza temperaturas alrededor de 118 a 125ºC

Batido

  • Obtenido el punto, se deposita la miel en una batea (de acero inoxidable preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar la mezcla (90ºC aprox) y permitir la formación de gránulos, se bate constantemente con espátulas llamadas mecedores (cagüingas) a fin de que aclare y enfríe, durante 5-7 minutos.

Moldeo

  • La masa casi fría se vierte sobre moldes de madera previamente colocados sobre una superficie plana, los cuales presentan diferentes formas, según las necesidades del cliente así: cuadrados de 1lb, 11/4 lb, 2 lb y 125 g; o redondos de 1lb llamados gaveras. La masa se deja enfriar completamente hasta su endurecimiento, luego se retira el molde y se procede al conteo.

Empaque

  • La panela se empaca en papel kraft, el número de unidades depende de la presentación: redonda de libra x 48 unidades, Cuadrada de libra x 24 unidades, cuadrada 11/4 libra X 12 unidades, cuadrada por 125 g y Redonda ¾ de libra x 48 unidades. La panela que se distribuye a los supermercados, es comercializada en empaque de polipropileno termoencogible y las presentaciones son: Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125 g X 8 Unidades (1000 g)

Almacenamiento

  • La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, allí es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos.
  • Se recomienda durante el almacenamiento tener en cuenta tres factores que afectan la calidad del producto:
  • Grado de higroscopicidad del producto
  • Temperatura del cuarto de almacenamiento
  • Humedad relativa del ambiente
  • La panela es un producto higroscópico, por lo cual dependiendo del lugar donde se encuentre, la temperatura y la humedad relativa del ambiente absorbe o libera humedad alterando sus características organolépticas, y permitiendo el ataque de microorganismos específicamente hongos y levaduras.

Productos 

  • Azúcar, panela, cachaza, bagazo, miel de caña, agua destilada 
  • Caña como alimento animal, Paja y cogollos de la caña, Melaza (mieles), Alcoholes  
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