Seco de chivo

 
 
 
 

En torno a 1910, una familia piurana instaló un comedor en Guayaquil y el plato estrella fue el seco de cabrito, nombre que cambió por el de seco de chivo. Esta variación ecuatoriana se hace con chicha de jora, aunque algunos maceran la carne con cerveza o jugo de naranjilla. Al difundirse el plato y no ser frecuente el chivo en la Sierra, se reemplazó esta carne por la de borrego.

A fuego lento se cocina la carne macerada y escurrida, se añade agua, cebolla paiteña, tomate, condimentos, achiote y hasta un pedazo de panela. En Quito se acompaña con arroz amarillo, papa entera, hoja de lechuga y una tajada de aguacate.

En Guayaquil es fácil encontar este tradicional platillo principalmente en el centro, aunque visitando una zonas más turística lo puedes degustar en el Malecón 2000. Como se mencionó el seco se ha extendido por la sierra siendo uno de los estofados mas tradicionales de Loja y Pichincha el cual se suele hacer en época festiva aunque en varios restaurantes de las provincias puedes encontrarlo durante todo el año, al igual que siempre hay una buena excusa para confeccionarlo, sobre todo en reuniones familiares o cualquier otra celebración.

Lo de "seco" se cree que se le denomina porque se debe dejar evaporar toda el agua del estofado antes de servirlo, de ahí que debe de quedar seco, pero no hay un acuerdo sobre el origen realmente en todo el Ecuador, cada uno tiene su teoría.

La carne de chivo al ser muy olorosa se acostumbra a dejarla reposar durante 24 horas de anticipación en agua o leche y para cocinarla se suele utilizar actualmente cerveza, pero por tradición se hace con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz y ocasionalmente también con jugo de naranjilla o lulo (como se le conoce en Colombia). La preparación debe ser por un buen tiempo, a fuego lento para que la carne se ablande y prepararlo correctamente para que pierda ese sabor fuerte que tiene la carne de chivo o cabrito. otra suculenta variente que vale la pena mencionar es el famoso chivo al hueco, popular el los recintos sureños de la porvincia del Guayas.

Los acompañantes tradicionales son el arroz regado con la salsa del estofado, plátanos maduros fritos, aguacate e incluso menestra, según el gusto personal de cada uno, el sabor se transforma en un plato exquisito que siempre te deja con ganas de más.

En la cultura andina el animal es sagrado y alimentarse de una especie específica tiene su razón, procurando la armonía entre la naturaleza y el ser humano.

Cómo preparar el Seco de Chivo:

Hay diferentes maneras de prepararlo, la mayoría de los ingredientes son similares, la principal diferencia suele ser la bebida que se usa para la preparación.

  • 2 lbs Carne de chivo
  • 2½ Cdas Ajo
  • c/nComino
  •  1 tz Chicha de jora
  • 1 CdaAceite
  • 1 Cdta Achiote en pasta
  • 2 Cdas Cebolla colorada fino
  • 1/3 tz Pimiento en juliana fina
  • 1 tz Tomate riñón
  • ¼ cdta Ají picado
  • ¼ tz Jugo de naranjilla
  • 2 Cdas Cilantro finamente picado
  • 2 Cdas Panela rallada
  • c/n Pimienta
  • c/n Sal

Porciones: 4

Preparación:

  • Sazone la carne de chivo con el ajo, comino, sal y la mitad de la chicha y marinamos por una hora.
  • Caliente el aceite y añada la carne, reserve la salsa donde se estaba marinando para más tarde, fría la carne hasta que esté dorada.
  • Bajamos la temperatura de cocción, agregue las cebollas, el pimiento picado y el achiote molido, y cocine por 10 minutos.
  • Licue los tomates, cilantro, ají y el resto de la chicha y la pulpa de naranjilla, y cierna
  • Añada la salsa donde se estaba marinando la carne, la panela rallada y la pimienta; hierva y reduzca la temperatura, cocine a fuego lento por 2 horas hasta que la carne esté bien cocida.

 

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