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Hornado

Plato con cerdo adobado y cocido (horneado) en horno de leña, servido con cuero, mote, papas y chiriucho.

Receta del Hornado

Ingredientes:

  • 12 lb 6000 gr pierna entera de cerdo
  • 1 lb     500 gr manteca de cerdo
  • 1/2 lb  250 gr  ajo, pasta
  • 4 oz    120 gr  achiota en pasta
  • 4 oz    120 gr  sal  comino molido
  • 1 oz      30 gr  pimienta
  • 3 oz      90 gr  comino
  • 1 oz    250 gr chicha de jora (o cerveza)
  • 3 oz      90 gr cebolla paiteña

Agrio

  • 4  oz   120 gr   tomate
  • 2  oz     60 gr   brunoise
  • 1  oz      30 gr  paiteña, juliana
  • 1/2 oz    15 gr cilantro picado
  • 2   oz     60 gr ají criollo, brunise
  • 2   oz     60 gr limón, jugo
  • 2   oz     60 gr cebolla blanca picda
  • 3   oz     90 gr naranja, jugo
  • 1  oz      30 gr cerveza
  • 4  oz    120 gr panela
  •               chicha de morcho 

Preparación Hornado

  1. La pierna de chancho tiene que estar limpio muy bien y para hornearlo se ecoje una bandeja que no sea de aluminio.
  2. Prepare el aliño con el ajo, comino molido, sal y pimienta. Licuar con a chicha
  3. Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 1 día..
  4. Bañe la pierna de chancho con el condeimiento para que coja sabor
  5. Antes de ingresar al horno se unta de manteca.
  6. En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.
  7. Hornee la pierna de chancho por 6 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).
  8. Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna.
  9. Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas más.
  10. Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas mas, agregue las papas durante la última hora.
  11. El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 12 libras es 6 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados.
  12. Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).
  13. Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y aji criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, platanos fritos, o llapingachos.

Preparación de Agrio

  1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas
  2. Al servir el plato acompañar el hornado con el agrio, las tortillas de papa, mote maduro frito, lechuga y aguacate.

¿Qué debes saber?

Plato de origen criollo. Su nombre está dado por la técnica de cocción:arte de las raíces del cochinillo español siendo adaptada a la cultura ancestral ecuatoriana se adoba el cerdo entero y se hornea en leña toda la noche, se sirve con mote o papas. Este plato se caracteriza por su agrio o chiriucho, un aderezo elaborado con trozos de ají rocoto, agua, sal, cebolla, tomate; algo de panela o chicha.
El cerdo originario de Asia fue introducido por los españoles a la gastronomía en América, que se mantiene vigente en la región Andina.
Este plato se puede degustar en los mercados tradicionales donde las caseritas guardan celosamente sus secretos, y atraen a los visitantes con frases cautivadoras como “venga, mi bonito”, para que se deleiten de este plato.

Mapa Gastronómico de los Andes

Nevados, montañas, valles, suelos de origen volcánico hacen que esta región tenga una gran riqueza agrícola, donde los productos andinos como la papa, el maíz y el mote combinados concarnes como el cerdo sean los protagonistas de deliciosos platos.