Hornado en el Mercado la Merced, Cecilia Falconí

El mercado Mariano Borja, más conocido como mercado de La Merced, es un punto obligado para apreciar diferentes platos tradicionales de la ciudad de Riobamba, tales como el hornado riobambeño, los llapingachos y los jugos “rompenucas” elaborados con hielo del volcán Chimborazo. 

El hornado es el plato más representativo de la ciudad de Riobamba y el lugar más famoso para comerlo es el mercado de la Merced, donde existe un espacio con alrededor de quince puestos, dedicados exclusivamente a la venta de este tradicional alimento.

Ana Lucía Falconí, más conocida como Cecilia, dejó su carrera universitaria de enfermera para continuar con la tradición familiar y es una de las vendedoras más prestigiosas del mercado por su sazón y su trayectoria de más de treinta años en el negocio. 

Ella es la tercera generación de mujeres que venden este plato en su familia. Comenzó su abuela, luego su madre y en la actualidad ella y una hermana continúan la tradición.

Cecilia manifiesta que su especial sazón es resultado de los productos que usa en el condimento del cerdo, el adecuado conocimiento del horno de leña y la preparación del chiriucho o agrio con el que acompaña la carne. 

Para preparar el chancho, se levanta a la una de la mañana y enciende el horno. Utiliza dos tipos de leña: rasgada para que se cocine el chancho y hojas para que brille el cuero.

A las dos de la mañana se dirige al camal a comprar el cerdo. Una vez de regreso a su casa, aliña el animal con canela molida, pimienta, menta, comino, sal, otras hierbas finas y condimentos exóticos.

Cuando el chancho entra al horno, hay que cuidar la temperatura. Si está muy caliente comienza a saltar como maíz tostado y el cuero se quema.

Cuando el cerdo es grande la cantidad de leña es mucha, cuando el cerdo es chico, entonces se necesita menos leña. Finalmente se elabora el chiriucho o mejor conocido como agrio, con chicha de jora, ají, cebolla y hierbitas.

Hornado de Riobamba

Cecilia atiende todos los días en el puesto No. 1 del mercado de la Merced. Su plato de hornado con mote cuesta 2,25 dólares, con tortillas cuesta un dólar más. Acompaña sus platos con gaseosas o pide a sus vecinas que le preparen jugos para los clientes.

• Dirección: mercado Mariano Borja o La Merced, Guayaquil y Colón
• Atención: lunes a domingo, de 06h30 a 14h00