Protocolos de bioseguridad para alimentos en Ecuador

¿Qué debes saber?

• El área destinada a la preparación y venta de alimentos se mantendrá limpia y ordenada para evitar la proliferación de insectos y roedores.
• Desinfectarse periódicamente el área de preparación y venta de alimentos con métodos adecuados para los alimentos, para evitar la difusión de enfermedades.
• Los desechos deberán manipularse adecuadamente, manteniéndolos en recipientes cubiertos con tapas y evacuándolos periódicamente. No deberán mantenerse restos de alimentos en el puesto de venta.

Recepción del alimento

1. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto, en caso de productos en descomposición se deberán rechazar y desechar.
2. Verificar fecha de caducidad de todos los productos al momento de recibirlos.
3. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
4. En caso de contar con refrigeradoras, congeladores, heladeras. Se debe evitar sobrecargarlos.
5. No colocar los alimentos en contacto directo con el piso.
6. No receptar ni utilizar productos caducados.

Almacenamiento

1. Almacenar el producto acorde a las especificaciones del fabricante, es decir si el producto requiere condiciones de congelación se debe asegurar el almacenamiento a las temperaturas de congelación.
2. Almacenar el producto nuevo detrás del producto viejo.
3. Los alimentos se deben almacenar separado de las paredes y pisos también lejos de cualquier tubería con goteras.
4. Las condiciones de humedad y temperatura adecuada acorde al tipo de alimento.
5. Todos los alimentos, a granel o de otra manera, se deben conservar cubiertos y libres de contaminación.
6. Controlar los alimentos todos los días y deseche aquellos que estén en mal estado o contaminados.
7. Guardar los limpiadores, desinfectantes y otros productos químicos tóxicos lejos de los alimentos. Márquelos claramente y manténgalos en sus envases originales, de preferencia colocarlos en un lugar seguro.
8. Los establecimientos de alimentación colectiva deben almacenar correctamente los platos y utensilios una vez que estén completamente limpios y manténgalos así. Guardar todas las tazas y los vasos boca abajo.

Manipulación de alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos:

• Bañarse todos los días, y usar ropa limpia, incluido un delantal limpio.
• No usar reloj, anillos, aretes, pulseras.
• Usar gorra, redecilla para el cabello o cualquier otro objeto para evitar que el cabello caiga en la cara, las manos o los alimentos.
• Usar mascarilla, la cual debe cubrir nariz y boca.
• Usar guantes desechables los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que se realiza.
• Los guantes deben ser utilizados para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con utensilios.
• Mantener las uñas limpias y cortas, sin esmalte.
• No se debe permitir que trabajen personas enfermas.

Procedimientos para limpieza y desinfección

Se debe mantener la limpieza del área de preparación de alimentos, estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos durante el mismo proceso y si es posible desinfectar.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar.

Al manipular los productos de limpieza se debe considerar lo siguiente:

• Seguir exactamente las recomendaciones de uso del fabricante, revise detalladamente el etiquetado del producto.
• La mezcla de diferentes sustancias, no realizarán una mayor eficacia a la limpieza, por el contrario, las consecuencias para su salud y para el medio ambiente pueden ser imprevisibles y no siempre deseadas.
• Usar adecuadamente y la cantidad especificada por el fabricante los productos de limpieza. 

Transporte de los alimentos

El transporte de los alimentos que se utilicen en la preparación de comidas, se hará de manera que se evite su deterioro por el calor o por la demora en el viaje, así como su contaminación por sustancias o productos indeseables (contaminantes) que puedan transportarse junto con los alimentos, pues podrían mezclarse accidentalmente con los alimentos y ser causa de intoxicación.

• El personal que transporta los alimentos, deberá estar provisto de mascarilla, guantes y protección para el cabello, los mismos que deberán ser reemplazados cada tres horas o de acuerdo a la necesidad de manera que se garantice la higiene y limpieza.
• Se deben transportar los alimentos en envases cerrados o cubiertos.
• El medio de transporte deberá estar limpio y desinfectado con 30 ml de hipoclorito de sodio 5 % o cloro comercial (utilizar una jeringuilla para la medida en 1 litro de agua); ( a 1 litro de agua agregar 30 ml de hipoclorito de sodio 5 % o cloro comercial equivalente a 2 cucharadas soperas).
• No se pueden transportar alimentos junto a sustancias tóxicas como plaguicidas, desinfectantes, detergentes entre otros. Para ello se deberán establecer lugares separados o barreras que eviten la contaminación cruzada de los alimentos.
• Deben estar protegidos del sol, calor, lluvia, altas temperaturas y humedad.
• En caso que se sirva los alimentos desde el medio de transporte se debe realizar en condiciones higiénicas para evitar la contaminación de los alimentos terminados.

El transporte de los alimentos al lugar de venta deberá hacerse en recipientes herméticamente cerrados y protegidos, para evitar que entren en contacto con superficies sucias; si el vehículo no es idóneo para el transporte de sustancias alimentarias, deberán adoptarse máximas precauciones para proteger los alimentos.
El lugar de preparación de los alimentos deberá estar lo más cerca posible de los lugares de expendio, para evitar que se deterioren a causa del transporte por largas distancias.

Disposición de desperdicios y control de vectores

Para la disposición final de los residuos del procesamiento de alimentos, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

• Los desperdicios deberán ser almacenados en recipientes cerrados.
• Se evitará la acumulación de desperdicios.
• Los desperdicios y basureros deben mantenerse con tapa y alejados del área en donde se preparan los alimentos.
• Los residuos líquidos deben separarse de los desperdicios sólidos y se evacuarán a través del desagüe.
• Una correcta manipulación de los desechos evitará que se conviertan en un foco de contaminación y proliferación de plagas.