Giovanni Barba - Chef

Giovanni apuesta a la capacitación permanente de sus colaboradores e invierte constantemente en eso, ha logrado tener especialistas soperos, arroceros, panaderos y reposteros.

La cocina en la Escuela de Formación de la Policía Nacional en Tambillo

El Chef Giovanni Barba Poveda tiene a su cargo la cocina de la Escuela de Capacitación de la Policía Nacional en Tambillo tras la nueva modalidad de concesión de las cocinas en los recintos policiales, modalidad que permite controlar de mejor forma el presupuesto para alimentación y la calidad.

Tal vez en algún momento usted se preguntó cómo logran atender en las tres comidas diarias a los cadetes, tropa y oficiales en un recinto policial hay que tomar en cuenta que su número casi siempre supera las mil personas. A mí me surgió esta curiosidad y para despejada decidí visitar a mi amigo el Chef Giovanni Poveda, nadie mejor para contarme cómo lo hacen en tan poco tiempo.

Giovanni nos recibió con una gran cordialidad en las instalaciones de la Escuela de Policía de Tambillo, al llegar me llama la atención un comedor bastante grande pero perfectamente ordenado, las mesas llevan un mantel blanco para las cadetes y un mantel dorado para los oficiales, esta distribución facilita una atención rápida y sin errores.

La cocina no es tan grande, sin embargo cumple con todas las normas para la preparación de los alimentos. El Chef Giovanni nos recibe con una copa de vino y nos anticipa que estamos invitados al almuerzo, pues ese día se prepara un rancho especial para todos, tras las presentaciones de rigor y sin más preámbulo entramos en materia.

¿Giovanni a cuantas personas y en qué tiempo sirven el rancho?

"Nosotros servimos el rancho de lunes a lunes, los 365 días de año, jamás cerramos. Para que tengas una idea, el desayuno se sirve de

6:00 am a 700 am, el almuerzo de 12:30 a 2:30 pm y la merienda o cena de 6:00 pm a 700pm, no hay más rangos ya sea que tengas 10, 100 o 1000 personas, nosotros manejamos en la Escuela Superior 1200 personas, es decir 1200 desayunos, almuerzos y meriendas diariamente.

¿Cómo lo hacen?

“La idea siempre es planificación, no se necesita mucha ciencia en la línea de cocina industrial sólo la planificación en los procesos y sobretodo con tus proveedores, estos deben convertirse en tus aliados estratégicos.

Nosotros tenemos la línea de cerdos, carnes y pollos, muy pronto será también la línea de vegetales para cerrar el círculo y abaratar los costos sin desmerecer la calidad del producto.

De acuerdo a la cantidad de personas que debamos atender nosotros manejamos personal de quedada por turnos, es decir algunos cocineros se quedan a dormir aquí y de esa manera la comida esta lista a tiempo desde el desayuno”.

¿Cuántas personas comen en esta escuela?

“En esta escuela son 200 chicas, todas comen al mismo tiempo la rotación de mesas es impresionante, siempre hay una persona que les dirige sea de tropa, policía graduada, cabo o sargento y tienen 3 minutos para comer.

Dentro de la cocina está todo listo antes de empezar a servir a excepción que tengas un rancho especial como una empanada de verde se fríe en ese momento”.

¿Alguna vez quisiste ser Policía?

“Si de hecho ya había comprado el prospecto para entrar a la escuela superior ya di las pruebas físicas, psicológicas, etc... Hasta que mi papá me llevó a la UTE y descubrí mi pasión por la cocina, una pasión que ya la había expresado tempranamente en el Colegio Benalcázar en las pruebas de aptitud.

No tengo una frustración por no haber sido policía ya que pude estudiar esta bella profesión de la mano de los mejores. Mis maestros fueron: Homero Miño, David Ramos, Santiago Cruz. No habían muchos chefs entonces era una profesión muy estigmatizada”.

Giovanni apuesta a la capacitación permanente de sus colaboradores e invierte constantemente en eso, ha logrado tener especialistas soperos, arroceros, panaderos y reposteros, de esa forma logra cumplir día a día con su trabajo manteniendo los más altos estándares.




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