Alejandro Chamorro: Registro a la memoria

Hablar sobre la nueva cocina ecuatoriana es reinventar recetas, romper paradigmas mediante nuevas técnicas, apostar a los productos locales que proporcionan identidad y transmitir una información adecuada de saberes y sabores.
 
 
 
 

Alejandro Chamorro, es un joven quiteño que soñó con ser artista plástico, y sin querer se involucró en el arte de la cocina. Junto a su esposa, Pía Salazar, fundó  hace 10 años el restaurante Nuema donde ofrece una cocina que destaca por utilizar el registro de la memoria en cada plato.

Camote, mashua, pino o paico no son ingredientes comunes a la hora de pedir un menú, pero estos mismos productos reivindican la cocina ecuatoriana transformándole en única y especial. Chamorro nunca involucra una receta, utiliza la memoria. “Recuerdo como mi abuelita empleaba el verde en cada reunión familiar, hago lo mismo con novedosas técnicas que incluyen huevos de codornices, vino, carne y plátano verde majado en queso”.

El mensaje de su cocina es claro y conciso. Sus platos guardan tres ingredientes que permiten al comensal fácilmente percibir y codificar los sabores. Lactofermento de uvilla (técnica para conservar los micronutrientes de los alimentos), manzanas impregnada con pino y mix de cacao, construyen un aperitivo delicado que implica productos frescos y locales que se distinguen por la innovación, el conocimiento y los saberes ancestrales.

En Nuema  se revive el patrimonio culinario con la revisión de platos populares como la lengua con maní, leche y pepa de zambo, que registra un sabor que coincide con el de cualquier fonda o mercado de Quito.

La invención del “capulocro” cuestiona un poco el mestizaje y la pérdida de la fórmula milenaria: un locro cocinado a la antigua con agua, papa, paico y textualizado con leche en la parte superior. Acompañado con trufas de aguacate en polvo de callampas. Se lo sirve como un capuchino. Con este plato demuestra cómo los españoles intervinieron con técnicas europeas nuestras recetas.

Sin embargo, Chamorro se cuestiona  ¿qué estamos ofreciendo al mundo?  Para él es importante ordenar las ideas y los ingredientes. Y no proyectar un cúmulo de cosas ininteligibles.

“Por desconocimiento nos falta creer en lo que tenemos y lo que podemos hacer con lo que no sabemos que tenemos. Que el macambo de la amazonia ecuatoriana sea único, como el parmesano para Italia”, señala el Chef.

Añade que los nuevos cocineros deben ser transgresores al encontrar la identidad alimentaria, atesorar los productos de cada región y ser el precedente que rompa los paradigmas de las generaciones anteriores.

“Olvidar la cocina francesa y acercarnos a los orígenes. Abocarnos a investigar, conocer y comunicar los ingredientes tradicionales y las nuevas propuestas. Dejar un legado que detone el miedo a  experimentar, que todo es posible respetando la cultura culinaria ecuatoriana”, comenta eufóricamente el quiteño de 32 años.

Visitar el restaurante Nuema ubicado en el Hotel Illa, en San Marcos, es comprobar el buen pulso de la cocina ecuatoriana. Alejando Chamorro espigado, con cabellera larga casi convertido en un hipster, no solo habla de propuestas audaces, nos cuenta  también que la cocina es un acto de amor porque une a las familias mediante reuniones o celebraciones.

“El cariño en cada plato debe ser permanente, ahí es cuando tiene valor todo, porque la experiencia del cliente será diferente y extraordinaria”, añade. Y claro que se percibe ese sentimiento incondicional en cada rincón del restaurante.