André Obiol chef de Pichincha

Saber vivir, de eso se trata la gastronomía, siempre y cuando la búsqueda de la perfección, se construya desde la humildad que implica, volver a nuestras raíces, a la esencia que nos hace ecuatorianos.
 
 
 
 

¿Qué debes saber?

  • André Obiol es quiteño, hijo de madre ecuatoriana y padre francés.
  • Estudió en la Escuela Glion Hotel School en Suiza en donde obtuvo el título Diplome Lic. de Gestion Hoteliere y Master in International Hospitality Management Honors
  • Es enólogo de la Academie Internationale de Gourmets, Master Chef de la Academie Culinaire de France y de la Federación Italiana de Chefs. Tiene un MBA del INCAE.
  • Su primera pasantía la hizo en el Hotel Lancaster París Champs – Élysées.
  • Fue Director Académico y Fundador de la Escuela de Gastronomía de la Universidad San Francisco en Quito.
  • Actualmente es Director de la carrera de Turismo y Gastronomía de la Universidad UNIANDES.
  • Actualmente dirige un grupo empresarial dedicado a servicios turísticos y gastronómicos en Ecuador.

Todo hombre es un buen gourmet por naturaleza, pero solo los hombres de buen espíritu saben vivir

El aroma del tomillo, el romero y la lavanda invaden la sonrisa del chef Obiol, cuando recuerda los veranos en las que junto a sus primos jugaban a cazar perdices, conejos y liebres. Fue en esa casa de la campiña francesa en donde la cotidianidad de la vida de sus abuelos, le condujeron a un camino del que ya no tendría retorno.

Fue talvez el aroma de las vendimias, del agua fresca de las cosechas, en donde los juegos de los niños se mezclaban con la técnica que se requiere para alcanzar la perfección, lo que lo cautivó. O quizás fueron las conversaciones con su padre André, las que le abrieron las puertas de un mundo en el que “saber vivir” se transformó en una dulce condena.

Y es que el padre del Chef Obiol, fue claro cuando le habló de las cosas importantes y necesarias, de aquellas de las cuales es imposible prescindir. Hoy con 45 años, sonríe cuando reconoce la habilidad de su mentor, que utilizó las cosas más simples para hablarle de la esencia de la vida.

Su padre le explicó que preparar una mesa, saber el lugar de la vajilla y saber cómo sentarse, eran apenas un preludio para saborear un platillo de comida. Preludio, pues su padre le mostró que, para reconocer la calidad de un platillo, era útil dominar la técnica de su preparación, era necesario apreciar los productos que intervenían, pero por encima de todo, debía conocer y respetar la esencia del platillo, expresada en siglos de tradiciones que marcaron con exactitud su sabor.

Y es que al final de cuentas, el ambiente generado en la decoración de una hermosa mesa, la música, las anécdotas e historias que alrededor de ella giran, no son capaces de generar un buen sabor, al final del día, la comida debe saber bien. Y si bien es cierto que “en gustos y colores, no discuten los doctores”, es más cierto que la esencia de la comida no se puede improvisar.

Vuelvo al Sur, como se vuelve siempre al amor, vuelvo a vos, con mi deseo, con mi temor.

Volver, es una palabra un tanto inquieta y caprichosa en la vida del Chef Obiol. Cuando de niño jugaba en las calles de Quito, soñaba con volver a la casa de sus abuelos en el sur de Francia. Cuando de joven lograba enfadar a sus profesores con malas notas, soñaba con volver a la finca en donde era feliz cocinando para su familia y amigos. Cuando viajó a Suiza a estudiar gastronomía, soñaba con volver a su Ecuador querido, pero cuando realizó su primera pasantía en un hotel de lujo en París, de apoco, la flama de la palabra volver se fue apagando.  

Y es que trabajar en el vertiginoso ritmo de una cocina de 3 estrellas Michelin en París, era sin duda el camino que eligió en la casa de sus abuelos. André sonríe cuando recuerda la tarde en que su jefe, el Chef de cocina fría, fue promovido a la cocina de comida caliente. Sonríe pues recuerda como su jefe un tanto temeroso, le heredó el lugar a su asistente. André recuerda como el Chef buscaba tiempo para pasar por su cocina, probando cada plato, dándole recomendaciones: ¡falta esto!, ¡falta esto otro!, una y otra vez. Sonríe y hasta los ojos se le llenan de brillo, cuando recuerda la noche en su exjefe le dijo, ¡está perfecto!

“Perfección”, esa fue la palabra que opacó a su viejo “volver”, y es que lograr que un Chef de la disciplinada y competitiva cultura gastronómica de Francia la expresará, era sin duda un buen presagio para la vida que el joven André empezó a planificar en Europa. Pero, una cosa es lo que uno llega a planificar y otra cosa es lo que la vida nos tiene preparado. El padre de André en Ecuador enfermó y de pronto los planes de estudio en París se desvanecieron. André volvió a Ecuador, volvió a su primer amor.

Como si se tratará de unir las piezas de un rompecabezas, así fue su vuelta a Ecuador. Hoy al mirar hacia el pasado, André puede reconocer como cada paso de su vida tenía un propósito. Las charlas con su padre empezaron a tener más sentido, cuando al involucrarse con la academia gastronómica en Quito, la investigación de las raíces de la comida ecuatoriana no eran otra cosa que perseguir la esencia de nuestra comida. Su afición por la perfección adquirida en Francia le fue indispensable para diseñar sus primeras empresas y su vocación por la educación se transformó en una pieza clave para transmitir a su equipo de trabajo, su anhelo de vivir bien, su apuesta a “saber vivir”.

No hay que llegar primero, hay que saber llegar

El chef Obiol mira con optimismo, el papel que la gastronomía ecuatoriana, puede jugar a la hora de construir el futuro. El Ecuador lo tiene todo, tiene el talento de una nueva generación de Chefs que salieron al mundo a prepararse, tiene el empuje de emprendedores dispuestos a arriesgar, tiene una amplia variedad de comida tradicional y tiene el privilegio de contar con comida verdaderamente ancestral como la de la Amazonía, ingredientes desde donde se puede proyectar una oferta gastronómica innovadora y de primer nivel.    

Sin embargo, advierte los peligros asociados a las modas y a la urgencia de trascender. André tiene claro que la innovación es un factor indispensable para posicionar nuestra industria, pero tiene más claro que la innovación requiere de una profunda investigación capaz de reconocer y respetar la esencia de la comida ecuatoriana, así tal cual, como lo aprendió de su padre.

Satisfacer las necesidades de un mercado global que busca innovación, tal vez es el mayor de los desafíos para la cocina ecuatoriana, desafío que implica recorrer con mucha paciencia y prolijidad las tradiciones y secretos que logran que el más innovador de los platos, pueda ser reconocido, como ecuatoriano.

Saber vivir, de eso se trata la gastronomía, siempre y cuando la búsqueda de la perfección, se construya desde la humildad que implica, volver a nuestras raíces, a la esencia que nos hace ecuatorianos.

Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las receta de:

  • Atún amarilla trucha salmonada y robalo en ceviche


Documentos Adjuntos: