Cerveza artesanal

Conoce de cerca cómo se elabora la cerveza artesanal y sus derivados. ¡No te lo puedes perder!
 
 
 
 

Se cree que Fray Jodoco Ricke introdujo la cebada en Quito y sus alrededores, aunque en documentos históricos se afirma que Pedro Martín Montanero poseía un solar en el que tenía sembrada cebaba. El historiador Agustín Moreno comenta que el fray se empeñaba en construir una cervecería en el convento de San Francisco.

Moreno deduce que siendo Jodoco Ricke natural de Flandes, región europea donde se consumía más cerveza que vino, bien pudo haber introducido el arte de elaborar cerveza artesanal en la ciudad. Sugiere además que el exceso de su consumo en los conventos hizo que se dejara de elaborar.

¿Cómo se elabora la cerveza artesanal?

  • Hasta hace 5 años, Álvaro Moreno era un consumidor de cervezas comerciales y, luego de ver un reportaje sobre cervezas artesanales, pensó que la posibilidad de hacerla era demasiado complicada. Pero poco a poco, y aplicando el método prueba-error, al principio con información encontrada en internet y luego con cursos especializados en el país, Chile y en España, logró lo que creía lejano: hacer su bebida preferida en casa, cada vez de mejor calidad.
  • Él, quien se considera un cervecero casero, gusta de las cervezas tipo belga, de las que se elaboraban en abadías antiguas, y le gustaría implementar un proyecto en el que se ofrezca esta cerveza al público. También tiene una de tipo ale, muy ligera,  llamada Caraguay; aún no realiza una producción grande, pero es un proyecto en el que trabaja constantemente, por su pasión por esta bebida.
  • Sigue consumiendo cervezas comerciales, pero cree que hay diferencias importantes. "Es como tomar un jugo procesado y uno natural", ya que lo mejor que la cerveza artesanal es apreciar colores, aromas, texturas y sabores de esta milenaria bebida, además de rescatar tradiciones muy antiguas, que hoy están al alcance de todos. 
  • Álvaro nos enseñó, a grandes rasgos, cómo elaborar cerveza artesanal. Estos son los pasos.

Conseguir y conocer los ingredientes

  • Los ingredientes principales son importados, o se pueden conseguir en sitios como Amazon. Los necesarios son: malta de granos, el principal es cebada, pero también puede ser de centeno o trigo. Este grano pasa por un proceso de germinación interrumpida, y tostado.
  • Se puede hablar de dos tipos de maltas; las maltas base, como la pilsen, pale ale o vienna, que dan la base de la cerveza para tener azúcares que se puedan fermentar, dan el fondo y el alcohol a la cerveza, y las especiales , que dan color, aroma y otras características.“La base es como el fondo de un lienzo y las mofidicadas serían los colores”.
  • Hay dos tipos principales de levadura. Las ale son de alta fermentación, fermentan en la parte superior del tanque y genera cervezas con más sabores y olores; y las lager trabajan en el fondo del tanque, demoran más en fermentar y resulta una cerveza de sabores más finos.
  • Otro ingrediente es el lúpulo, una hierba cannabácea -pariente de la marihuana- que fue introducida en la preparación de la cerveza aproximadamente en el año 1.000, porque ayuda a que la cerveza no se descomponga, además de otras características que brinda. Estos dan el amargor que necesita la cerveza, gracias a sus alfa ácidos. También hay lúpulos de aroma y mixtos, con ambas características. Se puede escoger entre los más de 100 tipos de lúpulos que se ofrecen en el mercado.
  • Faltarían la levadura y el agua, y los adjuntos, como cáscaras de frutos, especias, café, etc.

Quebrar la malta

  • Para quebrar o fracturar el grano se necesita un molino tipo corona, como los que se usan para moler granos de café. La idea es quebrarlo, no es hacer harina.

¡A la olla!

  • Comienza el proceso que Álvaro llama “infusión gigante” o “maceración". Se coloca el grano quebrado en una olla grande con un termómetro (lo cual no es necesario, pero preferible), con agua caliente, en una relación que puede ser de 2 a 4 litros de agua por kilo de granos.
  • Él realiza una maceración simple, es decir, a una temperatura constante -unos 60 °C a 66 °C- durante 60 a 90 minutos, pero hay gente que cambia la temperatura escalonadamente cada cierto espacio de tiempo. Explica que hay gente que macera por mucho tiempo, como un día, pero esto depende del resultado que queramos lograr
  • Este proceso se realiza para transformar los almidones en azúcares simples, mediante la activación de enzimas, con el fin de que la levadura pueda actuar.

Recircular el caldo o mosto

  • Álvaro indica que el caldo que resulta de la maceración debe pasar por este proceso, para sacar más azúcares del preparado, y para filtrarlo con el objetivo de que el mosto vaya clarificando.
  • Se puede hacer de varias formas, de manera artesanal. Se puede hacer con una especie de filtrador gigante o malla, con un falso fondo en una olla o un chupa palmer. Cada cervecero decide qué método le conviene, pero en el caso de Álvaro, lo hace por unos 20 minutos.

Hervir la preparación

  • El mosto se ubica de nuevo en la olla para ser hervido, sin tapa, para que se volatilicen compuestos no deseados. En este proceso, que puede durar de 1 a 1,5 horas, se corta el proceso de las enzimas, se genera coagulación, ayuda a que las partículas decanten, y es el momento de desinfección del preparado.
  • Al hervir, además, se añaden los lúpulos (en uno o tres tiempos, para el amargor y el sabor), y los adjuntos de la cerveza -como cáscaras, semilla de cilantro, clavo, café, entre otros.

Enfriamiento

  • El mosto que resulta del hervido debe ser enfriado rápidamente. Si no se hace así, la preparación es colonizada por bacterias que están en el ambiente. Para lograrlo, se puede hacer con un serpentín de cobre que se coloca en la olla, en el que circula agua fría, o con hielo si la preparación es muy pequeña.
  • Es importante recalcar que a partir de aquí, todos los elementos que se usen deben estar esterilizados y desinfectados. Los cerveceros usan cloros, peróxidos o amonios para esto.

Inoculación

  • Es el momento de añadir la levadura. Se coloca el mosto en un balde desinfectado, la levadura (que viene en sobres), se disuelve en un recipiente de agua, a 30 °C – 35 °C y se añade a la preparación. Uno de estos sobres en Ecuador cuesta unos $ 5. En Estados Unidos el costo es mucho menor.
  • La preparación deberá ser guardada así por unos 5 a 7 días, a 18 °C – 22 °C. Como en Guayaquil la temperatura del ambiente es mayor, se puede conseguir un regulador para la refrigeradora (aquí cuestan unos $ 70).

Maduración o reposo

  • No todos hacen el proceso, pero es beneficioso, para que las partículas se asienten y en general, para mejorar la calidad de la cerveza. En este proceso, Álvaro coloca gelatina sin sabor, aunque también se puede añadir algas irlandesas o carragenina.
  • Puede durar una semana o un mes, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera lograr.

Embotellamiento

  • Aquí es cuando se obtiene el gas, al cerrar las botellas con tapas -lo cual se hace con un pequeño aparato para colocarlas, que cuesta entre $ 30 y $ 100-, se da un proceso natural al añadir algo de azúcar (relación de 5 a 7 gramos/litro de cerveza) que hace que la cerveza se gasifique. De igual forma, se puede lograr la gasificación añadiendo CO2 con los tanques que se usan para las colas.
  • Así, la cerveza ya esta lista para tomar, pero se la puede pasterurizar si la cerveza va a recorrer muchos kilómetros, lo cual hacen las cervezas comerciales. 

¡A tomar cerveza!

  • La cerveza es una bebida de mesa lo que quiere decir que combina muy bien con la comida. El maridaje de cerveza tiene varias tendencias: está el opuesto, que indica que con una cerveza fuerte hay que comer alimentos suaves, y viceversa; y están los que dicen que se la debe combinar con sabores similares. Estos, por ejemplo, se tomarán una cerveza negra con un postre de chocolate; mientras que los que siguen el maridaje opuesto, beberán la misma cerveza mientras disfrutan de un plato con pollo.
  • Más allá de esto, la puede tomar como guste. Recuerde que se recomienda no beber más de 500 ml diarios (dos vasos) para que sea beneficiosa para su salud y que, al menos, si hablamos de cerveza artesanal, no la debe beber demasiado fría, porque sus papilas gustativas dejarán de sentir el verdadero sabor de la bebida. ¡Salud!  (I)

Fuente: El Universo

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