Noé Carmona

Chef ejecutivo y socio de Noé Sushi Bar
 
 
 
 

¿Qué debes saber?

Desde pequeño fue parte del equipo de asistentes en la cocina de su casa y, cuando llegaban las vacaciones del colegio, trabajaba como ayudante en algunos restaurantes en Puerto Bolívar (Machala). "Mi entrenamiento en la cocina ha sido desde niño, con mi abuela y mi madre", recuerda Noé Carmona, chef ejecutivo y socio de Noé Sushi Bar, restaurante ícono de gastronomía japonesa ecuatoriana, por 16 años.

¿El secreto de la cocina de Noé? La calidad, asegura, "porque para hacer un buen sushi se necesita conocer bien su preparación, elegir los mejores productos y saberlos manejar. Tuve la bendición de trabajar con chefs japoneses durante siete años y aprendí muy bien todo esto, porque el sushi es muy sensible. Creo que lo más importante es entender que cuando uno ama lo que hace, se vuelve un arte y aquí en el restaurante todo el equipo está comprometido".

¿Su secreto de vida? Amar lo que hace. Para este chef es una fortuna cocinar y servir al cliente y por eso se siente muy agradecido. Al destapar más secretos, Noé cuenta que están trabajando en un nuevo proyecto para abrir un local en otro país. ¿En cuál? Eso se lo guarda aún, pero pronto lo vamos a descubrir. Como dicen por ahí: siempre vale la pena no contarlo todo hasta que el sueño se haga realidad.

Rollo manabiche

Ingredientes

  • 40 gramos de pez espada
  • 40 gramos de camarón grande
  • 15 gramos de cebolla perla picada muy lino
  • 3 gramos de cilantro fresco
  • 10 gramos de apio
  • 5 gramos de ají fresco sin semilla
  • 10 cm3 de salsa de soya japonesa
  • 30 gramos de esencia de ceviche manaba
  • 45 gramos de tomate fresco
  • 1 gramo de hoja de laurel
  • 1 gramo de togarashi
  • 1 gramo de algas nori
  • 90 gramos de arroz sushi
  • 30 gramos de aguacate
  • 100 gramos de plátano verde
  • 5 gramos de caviar masago
  • 30 cm3 de aceite de oliva

Elaboración

  • Para el relleno: Salteamos los camarones, previamente estirados, junto con cebolla y ajo, hasta que tomen color. Seguidamente, agregamos los tomates cortados en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor, rectificamos sabor con sal pimienta y una pizca de comino, y al final perejil fresco.

  • Para el tartar: Cortamos el pez espada, en dados medianos, a los que vamos a combinar con brunoise de ají, cebolla roja, apio y cilantro para perfumar. Luego, agregamos nuestro concentrado de ceviche y dejamos marinar mientras continuamos con la elaboración del rollo.
  • Concentrado de ceviche: Machacado de hierbas propias de la región costera de Manabí, cocidas al zumo de limón.
  • Para elaborar el rollo: Extendemos el alga con la cantidad indicada de arroz, en el centro, colocamos los camarones salteados, tomate y aguacate y cerramos. Llevamos a fritura colocando masa tempura, solo en las puntas del rollo.
  • Para el montaje: Cortamos nuestro rollo en ocho bocados. Sobre cada uno, ponemos una rodela de chifle, sobre la que colocaremos una parte de nuestro tratar de pez espada marinado, en cada bocado. Al centro colocamos una corona de verde, con julianas crocantes de remolacha y hojas de albahaca. Alrededor, nuestros bocaditos, coronados con caviar masago, cebollín y nuestra salsa acevichada de la casa.

Fuente: Revista Siente