Fanesca, la sabrosa alquimia de 12 elementos

Casa Gangotena, Rosita y el legado perpetuo

Emilio Dalmau, chef de Casa Gangotena, es concluyente. "La tradición no se toca. Nuestra receta es el legado de doña Rosa Vintimilla, madre del primer gerente de la casa". Esta dispone una fanesca de siete granos: arveja, chochos, choclo tierno, habas, pallares o judías blancas; la achogcha, el zambo y el zapallo, el bacalao de las Islas Galápagos”.

Este joven cocinero preserva la tradición de la casa. "Con la fanesca no invento, más bien creo que los secretos pasan por el cariño que le pongas en la larga jornada, en la pelada de los granos, uno a uno, con detalle, con dedicación”: algo revela Emilio, quien aprende de la sabiduría de las abuelitas.

"Se trata de unos conocimientos que pasan de generación de generación y ante eso, respeto", advierte. Por eso, a la hora de innovar o crear sobre esta tradición, Emilio se refiere a la puesta en escena del plato. "Ese rato acude mi admiración por el arte abstracto, el diseño de la vajilla, el poner la mesa de una forma especial".

Se trata de crear una experiencia sensorial, un ambiente propicio para la absoluta degustación de esos deliciosos saberes. "Servimos con aguas de frescos, la hierba de ataco que provee un color violeta; para postre un homenaje a las frutas en almíbar, un tomate de árbol es perfecto”.

Todo un viaje en pos de experimentar sabores que, sabiamente combinados, terminan creando una experiencia gozosa. "Así, a la hora de un licor, nosotros sugerimos uno que nos remita a nuestra tierra, a nuestro paisaje: un licor de café, por ejemplo".

A sus 37 años y con larga experiencia en diversos restaurantes, Emilio conoce a sus leales comensales. "Entre semana, nos frecuentan grupos de turistas, oficinistas que se hacen el viaje, parejas. Para sábado y domingo, es el momento de las familias, de las abuelitas que preguntan, refutan, enseñan y comentan a las madres y los nietos, que se inician en el ritual”; cuenta el gran cocinero.

Entonces, para él, cada día es un desafío nuevo e impredecible. "Es todo un reto. Llego a esta casa y descubro que me dejaron el listón muy alto. Entonces, el propósito es honrar esa tradición, ese legado. Ciertamente, no es un momento ni lugar para inventar: solo sostener y conservar esos sabores ya demanda de todo el conocimiento, la concentración, la dedicación y la alegría", declara.

De postre, la pregunta sobre la vieja sentencia que originó esta historia. Cada abuelita reclama para su sabiduría el título de la mejor fanesca, la única e irrepetible, esa que nadie puede copiar y menos igualar. Emilio asiente, acepta la premisa. "Es cierto. Yo también creo que mi fanesca es la más amada", mejor sonríe.