Fanesca: de la tradición a la innovación

Llega semana santa y, sin duda, la gastronomía se vuelve el foco de atención, pues los paladares de propios y extraños se rinden ante el regreso de la exquisita fanesca. Un plato donde los chefs han innovado en medio de la tradición.
 
 
 
 

Chef: Alberto Guzmán

Con mote, papas, garbanzo, pescado o sin pescado, con todos los colores y todos los sabores, así es la fanesca. Esta sopa invade los restaurantes del país, una vez al año, durante la época de Semana Santa. Sin embargo, aunque se volvió un platillo típico de Ecuador, la historia sobre su verdadero origen es incierta. 

Con más de 40 años en la cocina, el chef ecuatoriano Alberto Guzmán cuenta que su aparición data de hace más de 2000 años. "La tradición se produce desde la época de los paganos, donde los cristianos eran perseguidos. Como estaban condenados a las mazmorras, los familiares les enviaban granos y pescado seco", dice Guzmán. 

Los prisioneros intercambiaban granos y los mezclaban con el guiso que les servían en las celdas. La fanesca era entonces un platillo para prisioneros.

La sopa del sacrificio

La sopa evoluciono con la conquista española. La religión jugó un papel importante y se cristianizó el platillo, pues "se fusionó la cultura de Europa y la hispánica", afirma Alexander Matteroni, chef ecuatoriano. La fanesca se introdujo como la "sopa del sacrificio", porque está destinada a recordar la muerte de Cristo en Semana Santa. De ahí nace la relación entre los 12 ingredientes de la fanesca y los apóstoles de Jesús.

¿Cuáles 12 granos? 

Para Guzmán, es un error decir que la fanesca tiene 12 granos: "Hay cinco granos, no se deben confundir con las leguminosas", indica el chef. Los granos son: arveja, lenteja, fréjol, habas, chocho y choclo. "El resto son ingredientes como la papa, el arroz y hasta el maní; lo que ha desembocado en una serie de innovaciones para este plato tradicional.

Con la tradición en el corazón

Para Alberto Guzmán, la fanesca es una de las sopas más difíciles de preparar, pues cuenta con más de 30 técnicas culinarias durante el proceso. Técnicas que aplica cada año y que mantiene en la elaboración tradicional de este platillo. 

La fanesca típica de Guzmán cuenta con un sofrito de cebolla, ajo, mantequilla y achiote. Confiesa que uno de los secretos del buen sabor es cocinar los granos independientemente. Además, el bacalao se debe lavar y remojar en leche, no en agua. De ahí, nace la base de esta sopa. 

Este plato se fusiona con los tradicionales ananayes: el plátano frito, los huevos duros, el maní y las empanadas. "Ananay implica embellecer el plato", explica el chef. Si te gusta comer la fanesca tradicional, puedes encontrarla en el Centro de Formación Hotelero Alberto.

 

Instagram: Albetocfha

Fuente: Revista Siente

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