Cocina mestiza

Un tributo a la diversidad cultural del país.
 
 
 
 

¿Qué debes saber?

Cada plato de Restaurante Casa Gangotena es un tributo culinario a las mezclas culturales de Ecuador. Inspirado en la historia que envuelve a la empedrada Plaza de San Francisco (donde se encuentra el hotel), el menú de Cocina Mestiza convierte al sincretismo del país en un producto palpable, sensorial, repleto de detalles.

Los platos de este menú reflejan la cobinación de las tradiciones indígenas locales y el legado europeo. De esta manera, se juntan los tubérculos característicos de las Américas con platos tradicionalmente españoles, como los guisos y el chancho.

En otros casos, ingredientes típicos de los Andes han sido adoptados y reinventados: el cuy, un animal que se consume principalmente en los Andes, se sirve confitado con mashua (un tubérculo andino), sobre salsa de alioli de perejil.

El menú, concebido por Byron Rivera, Director Gastronómico del hotel, es tan diverso como las regiones de Ecuador. El paiche, un pez amazónico de textura firme, parecido al salmón, es otro plato estrella de la casa. Se sirve con salsa de coco ahumada y crocante de calamar, un marisco costeño.

La receta evoca creativamente sabores de distintas regiones del país (la Amazonía y la Costa), y al combinarlos, experimenta con ellos. El concepto de Cocina Mestiza también celebra las iniciativas socialmente responsables.

Por ejemplo: con un peso de hasta 250 kg, el paiche de Casa Gangotena es cultivado por comunidades indígenas cofán en la provincia amazónica de Sucumbíos, como alternativa sostenible al ganado y a otras industrias. Asimismo, los corderos del menú han sido criados con productos naturales en una hacienda en el Pichincha, a 4000 metros de altura, con prácticas sostenibles.

El menú también incluye productos amazónicos de temporada, como el Sacha Inchi, una nuez deliciosa y rica en nutrientes, que auspician el consumo de productos renovables y amigables con el medioambiente.

En cada receta prima un ingrediente típico, con toques de autor propios de la casa. La sopa fría de tomate y ají amarillo está elaborada con langostinos de Galápagos y aceite de cilantro. El hornado de costilla de cerdo se sirve con agrio tradicional y el rack de cordero de altura se coloca sobre puré de mote sucio, naranjas al cedrón y espuma de romero.

Del páramo, el conejo ecuatoriano a la royal se prepara con bourguignon, nappage de su jugo y puré de papa chola. Los postres también están inspirados en las tradiciones locales, con estrellas como el helado de paila, el chocolate ecuatoriano y el helado de mandarina de Patate con hierba luisa.

Como el café quiteño de la tarde, incorporan a la comunidad del barrio sus historias y sus vivencias con humitas, quimbolitos y otros ingredientes típicos. Así, en el corazón de Quito, el menú de Cocina Mestiza es el reflejo perfecto de toda la riqueza cultural.

  • Fuente: Revista Siente

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